Een speurtocht naar zwarte knoflook in een vergeten Ottomaanse uithoek aan de Zwarte Zee

Home Geen categorie Een speurtocht naar zwarte knoflook in een vergeten Ottomaanse uithoek aan de Zwarte Zee
Een speurtocht naar zwarte knoflook in een vergeten Ottomaanse uithoek aan de Zwarte Zee

FOTO Slawomira Kozieniec 2017

DOOR MARC GUILLET

Zwarte knoflook? Wel eens van gehoord, maar nooit gezien of geproefd. Een bevriende chef kok in Istanboel praat er enthousiast over. “Door de bollen knoflook wekenlang in een warme en vochtige ruimte te laten fermenteren, worden de teentjes zwart. Ze krijgen een heel aparte smaak en een bijkomend voordeel is: je stinkt daarna niet uit je mond.”

In de stad Kastamonu aan de Zwarte Zee heeft hij een gerecht met die bijzondere knoflook gegeten. Wie ze produceert en waar? “Geen idee”, zegt de chef.

De nieuwsgierigheid is gewekt. De speurtocht kan beginnen naar dit bijzondere culinaire product.

Op ruim vijf uur rijden van de Bosporus passeert de huurauto een eerste bergtop van 1250 meter. Toch blijft het landschap heuvelachtig aanvoelen doordat de weg langs de uitlopers van de bergen is aangelegd.

In de bijna wolkeloze blauwe lucht zweeft een arend op warme opstijgende luchtstromen, geduldig speurend naar prooi. Zodra onze afdaling begint, ontvouwt zich het groene landschap van de Zwarte Zeekust.

In een ravijn ligt het voormalige Griekse stadje Safranbolu, waar sinds de tijd van de sultans amper iets is veranderd. Het heeft veel weg van een openluchtmuseum. Slenterend door de wirwar van nauwe straatjes met kinderkopjes vallen de Ottomaanse vakwerkhuizen het meest op. Welgestelde handelaren en andere notabelen lieten ze in de 17de en 18de eeuw bouwen. De houten balkstructuren zijn ingevuld met vlechtwerk van wilgentenen, bestreken met een mengsel van stro en leem, en afgedekt met pleisterkalk. Ze hebben daardoor wel wat weg van de vakwerkhuizen in Limburg.

Een huiseigenaar liet op twee hoeken van de eerste verdieping in sierlijk gekalligrafeerde Arabische letters de namen schilderen van Allah en de profeet Mohammed. Aan de dakrand bungelt een hertengewei, symbool van leven en veerkracht.

De Turken hebben ook hier, net als overal elders in Turkije, de meeste sporen van de Griekse tijd uitgewist. Toch verloochent het stadje zijn afkomst niet: de naam Safranbolu stamt af van het Griekse Saframpolis, de stad van saffraan, die hier sinds mensenheugenis werd verbouwd en verhandeld. Hofleverancier van deze exotische specerij uit de saffraankrokus is deze regio al lang niet meer. De productie is beperkt en de kwaliteit inferieur aan die van Iran, Spanje en Kashmir.

Bij kruidenier Ramazan ruikt het naar zeep en kruiden, die onverpakt in balen voor het grijpen liggen. Het theehuis is alleen voor mannen. Ze bespreken de laatste roddels tijdens het kaarten, dominospel, of okey (Turkse rummikup). Ook barbier Ahmet roddelt, terwijl hij een klant scheert. Geroutineerd veegt hij telkens het schuim af op de rug van zijn andere hand. Rondom zijn kapstoel is in het linoleum een sikkelvorm uitgesleten door de ontelbare kilometers die de kapper de afgelopen decennia rond zijn klanten schuifelde.

Barbier Ahmet in zijn versleten kapsalon in Safranbolu FOTO Slawomira Kozieniec 2017

Tot diep in de 19de eeuw was Safranbolu een schakel in het handelsnetwerk van karavaanroutes van China naar Europa. De kamelen en ezels die onder meer zijde, diamanten, porselein, papier, rabarber en buskruit vervoerden, en de paarden waarop de handelaren reden, konden hier uitrusten in de karavanserai. Een gratis herberg die een veilige overnachtingsplek bood voor karavanen, reizende handelaren, hun waren en hun dieren. De kamelen zijn al lang vervangen door trucks en de nieuwe eigenaren renoveerden de stallen en herbergkamers van weleer tot een boetiekhotel.

Rondom zijn kapstoel is in het linoleum een sikkelvorm uitgesleten door de ontelbare kilometers die de kapper de afgelopen decennia rond zijn klanten schuifelde

Vanuit de schaduw van het Köroğlu gebergte voert de weg naar Kastamonu, een mooie uitvalsbasis om de omgeving in deze vergeten uithoek van de Zwarte Zee verder te verkennen. De plaatsnamen onderweg zijn opmerkelijk: Arac (voertuig), Gemi (schip) en het luguber klinkende Kanligöl (bloedig meer).

Langzaam klimt de landbouwregio uit de armoede op. Veel traditionele konaks (herenhuizen) in het oude centrum van Kastamonu gaan nog gebukt onder achterstallig onderhoud en een eeuw van verwaarlozing, omdat het geld ontbrak. Vanaf de kasteelruïne die boven het provinciestadje uittorent, is de vergane glorie goed te zien. Gelukkig groeit het besef dat dit erfgoed bescherming verdient en toeristen kan trekken. Daardoor omarmen sommige gerestaureerde historische panden de nostalgie naar Ottomaanse tijden en schenken hun een tweede leven als boetiekhotel waar tijdens diners de eerste vage suggesties op tafel komen voor het opzetten van culinair toerisme.

Een leegstaand Ottomaans ‘konak’ (herenhuis) op het platteland buiten Kastamonu FOTO Slawomira Kozieniec 2017

Buyurun! (‘Kijkt u eens!’), zegt de ene na de andere boerin uitnodigend op de weekmarkt. De producten van hun harde werk bieden ze hier te koop aan: rozenbottels, maïskorrels, bonen, kaas, honing, moerbeistroop, kweeperen, tamme kastanjes, knoflook. Van zwarte knoflook heeft geen van de verkopers ooit gehoord. “Geen idee wie dat produceert”, zegt een van hen.

Even verderop, op straat tegen de muur van het Arabapazari-badhuis, zijn boeren druk met ganzen, kalkoenen, kippen en hanen. Met touwtjes aan de poten worden ze aan elkaar gebonden. De meeste dieren leggen zich neer bij hun lot en luieren wat. Eén haan richt zich op en kraait zich schor. Als een klant aangeeft hem vanavond in de pan te willen, hakt de boer de kop eraf. Hij houdt het stuiptrekkende en met zijn vleugels fladderende dier aan zijn poten omhoog zodat het bloed uit zijn halsslagaderen stroomt. Routineus trekt de boer de veren uit de huid van de haan, verwijdert de ingewanden, en overhandigt de resten van de biologische haan aan de klant.

Ezels en ander vee hoeden op het platteland buiten Kastamonu FOTO Slawomira Kozieniec 2017

Voor een nieuwe dagtocht naar het havenstadje Inebolu begint, wacht een uitgebreid ontbijt op de boerderij van Sabiha Izbeli (85). Haar landhuis met krakende houten vloeren is al 400 jaar familiebezit, het interieur is nooit veranderd. Bezoekers stappen zo de Ottomaanse tijd binnen, en worden bediend als sultans. “Alle gordijnen en tafelkleden heb ik zelf gemaakt’’, zegt de weduwe trots. Serdar, haar oudste zoon, die onverwachts langskomt, fokt koeien en legt een zaadbank aan van alle regionale zaden.

Alles wat op tafel komt is afkomstig van de boerderij. Slow food bereid met plaatselijke, biologische producten. Serife, een van de keukenbedienden, roostert het zelfgebakken brood niet in een broodrooster maar op de potkachel. Een ander zet koffie en thee. Ontspannen in dit landelijke ritme en meehelpen op de boerderij zou kunnen worden ontwikkeld tot agrotoerisme of boerderijvakanties, maar zo ver is het hier nog niet. Recreatie op het agrarische platteland vindt in Europa steeds meer weerklank en wordt door de Europese Unie gestimuleerd, maar hier aan de Zwarte Zeekust staan agrotoeristische projecten om het platteland te vitaliseren nog in de kinderschoenen. Biologische boer Serdar heeft er een hard hoofd in. “De leegloop van ons platteland blijft aanhouden. De vergrijzing neemt toe”.

De parel aan de kroon van de gelijknamige provincie Kastamonu is een ruim 600 jaar oud bosmoskeetje, de Mahmut Bey camii, in het dorpje Kasaba. Het houten interieur en plafond zijn uitbundig gedecoreerd met houtsnijwerk. De geschilderde geometrische en bloemmotieven zijn opvallend goed geconserveerd in een bloedrode kleur.

Recreatie op het agrarische platteland vindt in Europa steeds meer weerklank en wordt door de Europese Unie gestimuleerd, maar hier aan de Zwarte Zeekust staan agrotoeristische projecten nog in de kinderschoenen

Naar het slaperige havenstadje Inebolu slingert de moderne asfaltweg zich tussen de naald- en hazelnootbomen door omhoog en naar beneden. Hier houden everzwijnen, herten, bruine beren en wolven zich schuil.

Gehucht in de heuvels op weg van Kastamonu naar Inebolu FOTO Slawomira Kozieniec 2017

Inebolu geniet in Turkije enige bekendheid vanwege twee voetnoten in de geschiedenis. Hier kondigde Mustafa Kemal Atatürk, de eerste president van Turkije, in 1925 de ‘hoedenwet’ af. Hij was het zat dat Turken door Europeanen werden uitgelachen om hun islamitische vilten fez en verplichtte elke man een Europese hoed te dragen, als symbool van westerse beschaving.

Grappig? Niet echt. Hoed versus fez was in de jaren ’20 wat nu het debat over hoofddoekjes is: modern seculier versus conservatief religieus. Diverse vrome moslims moesten hun verzet tegen het dragen van een hoed bekopen met dood aan de galg. Maar dat vertelt het bronzen Atatürk-met-Panamahoed-standbeeld niet. Wel dit citaat uit zijn toespraak: ‘Dit hoofddeksel heet een hoed.’ De mannen van Inebolu trekken zich al lang niets meer aan van die hoedenwet en lopen achteloos voorbij aan het standbeeld.

Ook die andere voetnoot kreeg hier een standbeeld: mannen en vrouwen die met waterbuffels karren met munitie voorttrekken tijdens de onafhankelijkheidsoorlog tegen de Grieken (1919-1923).  

In het straatje naast de Tevfikiye-moskee liggen twee ondefinieerbare voorwerpen tegen de gevel van een gesloten werkplaats. “Van mij’’, roept een bejaarde man die aan de overkant thee drinkt. Feti Gürel (74) maakte heel zijn leven brede lastzadels voor paarden en ezels die daarmee voor de boeren goederen konden vervoeren op de steile heuvels waar hun akkers en boomgaarden liggen. “Ik was de laatste. Niemand wil het meer leren’’, zucht Feti.

Feti Gurel (74) in Inebolu maakte heel zijn leven lastzadels voor paarden en ezels Ik was de laatste. Niemand wil het meer leren FOTO Slawomira Kozieniec 2017

Handel is er nog wel volop in knoflookstrengen. In en buiten de bazaar. Op de vraag naar zwarte knoflook verwijst een van de handelaren naar Taşköprü (Stenen Brug), de knoflookhoofdstad van het Zwarte Zeegebied. “Daar is geloof ik iemand die zich ermee bezighoudt”. Navraag in het stadje leidt uiteindelijk naar knoflookhandelaar Mehmet Yilmaz. Reclame voor de zwarte variant maakt hij nog amper. ‘Het Witte Goud’ staat er op een poster van witte bolletjes op zijn voordeur.

Ook op deze zondag zitten er zijn werkplaats vrouwen en mannen aan de lopende band gepelde teentjes knoflook te controleren. De geur doordringt alles. “Ik ben de enige in de streek die ook zwarte knoflook produceert”, zegt Mehmet.  “Proef maar’’. De verrassende smaak is een mix van zoete sojasaus en knoflook. Lachend zegt de ondernemer: “Zo maken we hier van wit goud zwart goud.’’